Zusammenfügen was zusammen gehört

Anzeige Top-Story | Erstellt von SC

In der Vorweihnachtszeit haben die Menschen das Bedürfnis nach Wärme und behutsamem gegenseitigem Umgang. Aber auch die leckeren Adventsbegleiter aus Schokolade wie Pralinen oder Nikoläuse können ihre schönsten Seiten nur dann zeigen, wenn sie mit der richtigen Portion Wärme und Sorgfalt behandelt werden.

Feine Schokolade, gefüllte Riegel oder Pralinen brauchen während der Herstellung Wärme, gut dosiert, mit genau festgelegter Temperatur und Einwirkzeit, damit die Schokolade später appetitlich aussieht. Ein erster wichtiger Wärmeschritt ist das Erhitzen der Formen, bevor die Schokolade eingefüllt wird. Die Formen müssen genau die richtige Temperatur haben, damit der Prozess funktioniert und die Schokolade später schon von außen appetitlich aussieht. Bei der Herstellung gefüllter Schokoladeneiern wird geschmolzene Schokolade in Formen gegossen, um so zuerst die einzelnen Hälften zu gewinnen. Nach dem Abkühlen wird die Füllung eingebracht und danach werden die Ränder der Schokolade erneut erhitzt und zusammengefügt. Die Schokoladenhälften liegen in ihren Formen auf Platten, die dann im entscheidenden Moment wie die Seiten eines Buches zusammengeklappt werden, wodurch die richtig temperierten Hälften im Idealfall perfekt und gleichmäßig verschmelzen.

Früher verwendete man zur Erwärmung der Schokolade Heißluftgebläse, wodurch deren Temperatur allerdings nur schwer zu kontrollieren war. So konnte es vorkommen, dass die Schokolade nicht immer die richtige Konsistenz und Qualitätsprobleme hatte und Ausschuss war die Folge. Heute ermöglicht die Infrarottechnologie einen deutlich höheren Grad an Prozesskontrolle. So misst bei einer aktuellen Anwendung bei dem britischen Unternehmen Magna Speciality Confectioners, einem bekannten Hersteller gefüllter Schokoladeprodukte, ein Pyrometer die Temperatur der Kunststoff-Formen kurz vor einem Infrarot-Wärmesystem. Diese Temperatur gibt die Zeitspanne vor, in der die Infrarot-Wärme auf die Formen einwirkt. Nach diesem Wärmeschritt kontrolliert ein weiterer Pyrometer, ob die richtige Temperatur zum Einfüllen der Schokolade erreicht wurde. Deflektorplatten stellen außerdem sicher, dass immer nur ein Modul gleichzeitig erwärmt wird. Schließlich misst beim Zusammenfügen der Schokohälften ein Pyrometer die Schokoladentemperatur vor der Heizstation und steuert die Infrarot-Strahler so, dass die Hälften bei einer Temperatur von etwa 30°C zuverlässig zusammengefügt werden können. Typischerweise dauert es zwischen drei und vier Sekunden, um die Temperatur von 29°C +/- 1°C zu erreichen. Die Bandgeschwindigkeiten liegen zwischen 16 und 20 Modulen pro Minute.

Magna Speciality Confectioners nutzt für die Herstellung der gefüllten Schokoladeprodukte vier mittelwellige Carbon-Infrarot-Strahler mit je 8,4 kW von Heraeus Noblelight, um die Prozesskontrolle zu steigern und zudem im Vergleich zum früher eingesetzten Wärmesystem Energie und Platz einzusparen. Das Unternehmen produziert als Vertragspartner vieler bekannter Hersteller eine breite Palette von Confiserie-Produkten und sind vor allem für ihre gefüllten Produkte, wie Schokoriegel und Schokoladeneier, bekannt, bei deren Herstellung kontrollierte Wärmeprozesse eine besonders wichtige Rolle spielen.

 

 

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