ist ein kolloiddisperses System, bei dem eine Flüssigkeit in einer (mit dieser nicht mischbaren) anderen Flüssigkeit (Dispersionsmittel) fein verteilt ist. Bei der Herstellung einer Emulsion erhöht sich die Zahl der Teilchen und deren Oberfläche beträchtlich. Die dazu erforderliche Grenzflächenarbeit kann durch Schütteln, Rühren, Schlagen oder durch Schwingungen (Ultraschall) zugeführt werden. Um eine Zerstörung des so erhaltenen labilen Systems durch Zusammenfließen der einzelnen Partikel zu verhindern, setzt man als Hilfsstoff meist einen Emulgator zu, der die Grenzflächenspannung zwischen beiden Flüssigkeiten herabsetzt (Tenside) und zwischen den Grenzflächen beider Flüssigkeiten eine zusammenhängende Schicht bildet. Die Wahl des Emulgators hängt von der Art der Emulsion ab: bei Öl-in-Wasser-Emulsionen müssen die Emulgatormoleküle in Wasser löslich sein und gleichzeitig lipophile Gruppen besitzen (z.B. die Alkalisalze höherer Fettsäuren, Fettalkoholsulfate, Sulfate von Polyalkoholmonofettsäureestern, Einweissstoffe, Cellulosederivate, Leim u.a.). Beim Wasser-in-Öl-Typ lösen sie sich in Öl und weisen hydrophile Gruppen auf (z.B. hochmolekulare Alkohole wie Cetyl- oder Stearylalkohol, Ether und Ester höhermolekularer Fettalkohole, Lipoide, Wachse und anorganische Substanzen wie Zinkhydroxid).
